Rund um's Lamm
Wer Lämmer direkt beim Erzeuger kauft, kann auch nach der Rasse fragen. Über beste Fleischqualität verfügen u.a. Merinofleischschaf, deutsches Texelschaf, Suffolk und Heidschnucken. Gute Fleischqualität heißt: geringer Verfettungsgrad, vollfleischige Ausbildung der Keulen-, Schulter-, Rückenpartie.
Der Eigengeschmack des Lammes wird jedoch weniger von der Rasse, sondern vielmehr von Alter, Geschlecht und Verfettungsgrad beeinflusst. Lammfleisch kann tiefgefroren bis zu 6 Monaten bevorratet werden.
Teilstücke :
- Keule: Sie liefert das Fleisch für einen vorzüglichen Braten. In Scheiben geschnitten , als Steaks, eignet sich das Fleisch auch zum Kurzbraten und Grillen.
- Rücken: Er kann als Ganzes, mit oder ohne Knochen , für Braten und Rollbraten verwendet werden. Mit Knochen in Scheiben zerteilt ergibt er je nach Zuschnitt einfache oder doppelte Koteletts.
- Filet: es liegt unter dem Rücken und ist kurzgebraten ein kleiner Leckerbissen.
- Kamm: Er kann als Koteletts zerteilt werden und findet Verwendung für Gulasch, Ragout, Hackfleisch oder Eintöpfe.
- Schulter: Sie wird auch Bug oder Schaufel genannt und eignet sich zum Schmoren und Braten.
Zubereitung :
Lammfleisch sollte , damit es zart wird, vier bis sieben Tage abhängen. Etwas Fett am Fleisch macht den Braten saftig und aromatisch. Es kann nach dem Garen weggeschnitten werden.
Keule und Schulter können gebeizt werden. Sie erhalten dadurch ein besonderes Aroma. Geeignet sind z.B. Buttermilch- oder Rotweinbeize.
Zu Lammfleisch passen folgende Gemüsesorten : Gelberüben, grüne Bohnen, Tomaten, Weißkraut, Wirsing.
Als Beilage werden meistens Kartoffelgerichte gewählt.
Lammfleisch verträgt sich mit vielen Gewürzen . Geeignet sind: Thymian, Paprika, Dill, Wacholderbeeren, Pfefferminze, Lorbeerblätter, Zwiebel, Majoran, Rosmarin, Estragon, Oregano, Curry, Knoblauch, Schalotten, Pfeffer.
Nährwert : Lammfleisch stellt, ebenso wie die übrigen Fleischsorten- eine wichtige Eiweißquelle unserer Ernährung dar. Darüber hinaus ist es reich an den Mineralstoffen Kalium und Magnesium sowie an den Spurenelementen Eisen und Zink. An Vitaminen enthält es vor allem die Vitamine B1,B2 und Niacin.
100g mageres Lammfleisch enthält 525 kJ (234 kcal).
Vorspeise:
Wildkräutersuppe
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40g Butter |
Die Zwiebel fein würfeln, Butter zerlassen, Zwiebelwürfel darin andünsten, Mehl zugeben, goldgelb rösten, mit Brühe ablöschen. Gehackte Kräuter und Gewürze zugeben, Suppe ca. 10 Minuten garziehen lassen, mit Sahne abschmecken oder mit Sahnetupfer anrichten. Dazu passen getoastete Weißbrotscheiben mit Knoblauchbutter. (Anstelle von Wildkräutern kann auch Gartenkresse oder Petersilie verwendet werden.) |
Hauptgericht
Apfel-Lammbrust
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1 kg Lammbrust (beim Metzger eine Tasche einschneiden lassen) |
Lammbrust waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen, außen und in der Tasche mit Salz und Pfeffer einreiben. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Scheibchen schneiden. Den gekochten Schinken in Streifen schneiden. Äpfel, Schinken, Beifuß, Thymian und Zucker mischen und in die Lammtasche füllen. Mit Holzspießchen zustecken oder mit Küchengarn zunähen. Butterschmalz im Brattopf erhitzen, Lammbrust scharf anbraten. Etwas Wasser zugießen. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 80 Minuten schmoren. Wenn nötig zwischendurch Wasser angießen. Die Soße mit angerührter Stärke binden, mit Sahne verfeinern. |
Kartoffelgratin
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1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend |
Backofen auf 220°C vorheizen, eine Gratinform mit Knoblauch ausreiben, mit zerlassener Butter ausstreichen. Kartoffeln waschen, schälen, in dünne Scheiben hobeln. Lagenweise in die Gratinform schichten, dazwischen würzen und mit Käse betreuen. Sahne und Milch verquirlen, über die Kartoffelscheiben gießen, restl. Käse darüberstreuen. 50 - 60 Minuten gratinieren. |
Bunte Salatplatte
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Feldsalat |
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200g Feldsalat |
Feldsalat gründlich waschen, Speck in der Pfanne andünsten, etwas abkühlen lassen, mit der feingewürfelten Zwiebel und den Gewürzen eine Marinade herstellen, Salat anmachen. |
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Champignonsalat |
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200g frische Champignons |
Champignons waschen, säubern, in Scheiben schneiden. Mit den restl. Zutatan eine Marinade herstellen, mit den Champignons vermischen. |
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Gelberübenrohkost |
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200g Gelberüben |
Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Öl eine Marinade herstellen, Gelberüben schälen und fein in die Marinade raspeln, Apfel mit Schale raspeln, gehackte Nüsse zugeben, alles vermischen, 1 - 2 Stunden durchziehen lassen. |
Nachspeise
Birne Helene
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4 - 6 sterilisierte Birnenhälften |
Birnenhälften einschneiden und zu einem Fächer ausbreiten. Für die Schokoladensoße alle Zutaten in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis es einmal aufkocht. Mit der Schokoladensoße einen Spiegel auf einen Dessertteller gießen, die gefächerte Birne darauflegen, mit einer Kugel Vanilleeis oder einem Tupfer Sahne verzieren. |
(alle Rezepte sind für 4 - 6 Personen.)